Весна створює найбільше навантаження на ресторани
Навесні ресторанний бізнес в Україні традиційно входить у найскладніший період року. Саме в цю пору продукти залишаються найдорожчими, а меню ще не може повноцінно спиратися на сезонні овочі, фрукти та ягоди. Через це заклади несуть підвищені витрати, хоча піднімати ціни зараз намагаються обережно.
Чому витрати зростають саме навесні
За словами співзасновниці Національної ресторанної асоціації та експертки ринку Ольги Насонової, навесні ресторани відчувають тиск одразу з кількох боків. Дорожчає продукція, зберігається залежність від імпорту, а свіжі сезонні інгредієнти ще не надходять у достатній кількості. Лише наприкінці травня, коли теплішає, ситуація стає простішою для галузі.
У цей період заклади зазвичай очікують на появу:
- овочів нового врожаю;
- фруктів;
- ягід.
Саме з ними собівартість страв стає нижчою, а робота кухні — більш прогнозованою.
Ціни в меню поки тримаються
Попри подорожчання закупівель, ресторани не поспішають переписувати меню. Причина проста: купівельна спроможність залишається невисокою, а різке підвищення цін може відштовхнути гостей. Насонова зазначає, що останніми місяцями помітного зростання вартості страв не було.
На думку експертки, після грудневого піку підвищення частина закладів уже зіткнулася з негативною реакцією відвідувачів. У результаті багато хто вирішив утриматися від нового подорожчання і зберегти рівень цін, який склався наприкінці минулого року.
Тепла погода підтримує відвідуваність
З приходом справжньої весни ситуація почала покращуватися. У травні ресторани відчувають більше гостей, особливо там, де працюють літні тераси. Потепління стимулює прогулянки та відпочинок у центрі міста, а це напряму впливає на виручку закладів.
Експертка оцінює зростання доходів порівняно з попереднім місяцем на рівні 30–40%. Водночас вона наголошує, що маржинальність у галузі залишається невисокою. Більшість закладів, за її словами, працюють із невеликим плюсом, адже робота в нуль у нинішніх умовах уже вважається тривожним сигналом.
